Minami-Aoyama · Torrefazione e caffetteria
PENOMBRAペノンブラpenombra ／ 薄明いちばんいい席は、光が引きはじめてから。
南青山の路地、コンクリートの箱です。席は12、予約は受けていません。生豆は50kgずつしか買わないので、焼き切ったらそのコーヒーは終わりです。いま出している五つのロットは、残りの量まで下に出してあります。一杯 ¥1,400 から。その値段の内訳も、同じページに書きました。
- 予約なし・12席
- 生豆は50kgずつ
- 一杯 ¥1,400 から
03-6438-0000／一杯 ¥700 – ¥2,600 ／ お一人 ¥1,400 – ¥3,000
Photo: Tasha Kostyuk / Unsplash（当店の店内ではありません）
いま挽いている豆
L-2609
グアテマラ ウエウエテナンゴ
エル・ソコロ農園／ウォッシュト／中煎り
- 焙煎日
- 8月27日
- 残り
- 6.8kg（9月中旬まで）
- 一杯
- ¥1,400
5 lots on the counter / 21.5kg remaining
生豆は50kgずつしか買いません。四週から六週で焼き切って、そこで終わりです。
名前ではなく、位置で選べます。
産地の名前で選べる方は、そのまま下の表へどうぞ。名前では分からないという方のために置いてあります。位置は毎週の試飲で決めていて、数字で測った場所ではなく、舌で決めた場所です。
コク 軽い
酸味 3.40 / コク 3.20
コク 重い
酸味 おだやか ←→ はっきり
押しても、なぞっても動きます。キーボードでは、枠に focus を当てて矢印キーで。
いちばん近いのは グアテマラ ウエウエテナンゴ、ロット L-2609 です。
Il più vicino
指しておられるあたりに、いちばん近いのは
L-2609
グアテマラ ウエウエテナンゴ
エル・ソコロ農園／ウォッシュト／中煎り
- オレンジ
- カカオ
- 黒糖
- 標高
- 1,600 – 1,800m
- 焙煎日
- 8月27日
- 残り
- 6.8kg（9月中旬まで）
- 淹れかた
- ハンドドリップ／エスプレッソ
いま、5つあります。
生豆は50kgずつ買います。四週から六週で焼き切る量で、それを過ぎると生豆のほうが先に痩せるからです。残りの量を出しているのは、次に来たときに同じものがある保証をしないためでもあります。
L-2608
エチオピア イルガチェフェ
コンガ農協／ウォッシュト／1,950 – 2,100m
- レモンの皮
- ジャスミン
- 紅茶のような後口
- 焙煎
- 浅煎り／8月26日
- 味の位置
- 酸味 5／コク 2
- 淹れかた
- ドリップ
- 残り
- 3.2kg（9月上旬まで）
¥1,500
喫茶室の一杯
¥1,700
量り売り 100g
L-2609
グアテマラ ウエウエテナンゴ
エル・ソコロ農園／ウォッシュト／1,600 – 1,800m
- オレンジ
- カカオ
- 黒糖
- 焙煎
- 中煎り／8月27日
- 味の位置
- 酸味 3／コク 3.5
- 淹れかた
- ドリップ／エスプレッソ
- 残り
- 6.8kg（9月中旬まで）
¥1,400
喫茶室の一杯
¥1,500
量り売り 100g
L-2604
ケニア ニエリ
カリミクイ農協／ウォッシュト／1,700 – 1,900m
- カシス
- 完熟トマト
- 黒糖
- 焙煎
- 中煎り／8月19日
- 味の位置
- 酸味 4.5／コク 4
- 淹れかた
- ドリップ
- 残り
- 1.4kg（今週いっぱい）
¥1,700
喫茶室の一杯
¥2,100
量り売り 100g
L-2607
ブラジル セラード
ダテーラ農園／パルプドナチュラル／1,100 – 1,250m
- ナッツ
- ビターチョコ
- 焦がしバター
- 焙煎
- 中深煎り／8月25日
- 味の位置
- 酸味 1.5／コク 5
- 淹れかた
- ドリップ／エスプレッソ
- 残り
- 9.5kg（9月下旬まで）
¥1,400
喫茶室の一杯
¥1,300
量り売り 100g
L-2606
パナマ ボケテ
ハートマン農園 ゲイシャ／ナチュラル／1,500 – 1,650m
- 白桃
- ベルガモット
- 蜂蜜
- 焙煎
- 浅煎り／8月22日
- 味の位置
- 酸味 4／コク 2.5
- 淹れかた
- ドリップ
- 残り
- 0.6kg（残り0.6kg）
¥2,600
喫茶室の一杯
¥4,800
量り売り 100g
「味の位置」は上の座標に打ってある数字と同じものです。毎週の試飲で動かしていて、 舌で決めた場所なので、測る装置は使っていません。
¥1,400 の内訳を、書いておきます。
コーヒー一杯の値段について、この商売はあまり説明をしません。うちも壁に貼っているだけなので、ここにも同じものを置いておきます。四つは数えられる費用で、残りは数えられない分です。
Scegliere
- 粉
- 15g
- 焼く前の重さ
- 17.9g
- 生豆の仕入れ
- ¥3,400 / kg
焙煎で16%が水分と薄皮として飛びます。だから15gの粉のために、17.9gの生豆を買っています。
Il prezzo
ハンドドリップ一杯L-2609
¥1,400
- 生豆
- ¥61
- 副資材
- ¥70
- 光熱
- ¥40
- 席
- ¥420
- 焙煎と抽出の手間、そしてこの部屋
- ¥809
粉 15g ぶん。焙煎で16%目減りするので、買っているのは 17.9g です
ペーパー、水、洗いもの
焙煎機のガスと、湯と、電気
90分ぶん。家賃と席数からの割り戻し
選別も焙煎も抽出も人がやっていて、この部屋の家賃もここに入っています。差額がいくらかを書いておかないと、上の四行はただの数字あそびになります。だから隠さずに、差のまま出しています。
同じ豆を、同じ量だけ、ご自宅で
¥225
15g × ¥1,500 / 100g
同じ豆は、そこの棚で量り売りしています。ご自宅で淹れたほうが安いのは当たり前で、それでも喫茶室にいらしていただく理由が、上の「差額」の中身です。
税込です。副資材・光熱・席の三つは、一年ぶんの実費を杯数で割った目安で、日によって上下します。生豆代だけは目安ではなく、その日の仕入れ値そのままです。
いちばん安い L-2607 で、生豆は一杯あたり ¥50。 いちばん高い L-2606（ゲイシャ）で ¥393 です。 一杯の値段の差は ¥1,200 ですが、 生豆の差は ¥343 しかありません。
残りは、選別と焙煎と抽出にかかる人の時間と、この部屋です。 ゲイシャが高いのは豆が高いからでもありますが、それ以上に、 一日に何杯も出せないからです。数字で見ると、そういう形をしています。
三通りしか、ありません。
レシピは公開しています。同じ豆をお売りしているので、隠す理由がありません。ご自宅の道具に合わせた分量が知りたい方は、レジで訊いてください。紙に書いてお渡ししています。
ハンドドリップ
Filter
粉15g／湯230ml／92℃／3分30秒
- お待たせする時間
- 8分ほど
- 値段
- ロットにより ¥1,400 – ¥2,600
ロットを選んでいただいてから挽きます。豆の名前で決めかねる場合は、上の座標で位置だけ指していただければこちらで選びます。二杯目は同じ豆に限り ¥400 引きです。
エスプレッソ
Espresso
粉18g／抽出40g／26秒
- お待たせする時間
- 3分ほど
- 値段
- ¥700／マキアート ¥800／ラテ ¥950
エスプレッソに使うのは中煎り以上の二つだけです。浅煎りのロットは、この抽出では持ち味が出ないので回していません。ラテはSサイズのみ。豆乳への変更は +¥100。
水出し
Cold brew
粉100g／水1.2L／18時間
- お待たせする時間
- すぐ
- 値段
- ¥1,300
前夜から漬けておくものなので、その日のぶんが終わったら終わりです。使う豆は中深煎りの L-2607 で固定しています。氷は入れず、冷やしたグラスで出します。
砂糖とミルクはカウンターにあります。お好きにどうぞ、と言うだけで、入れないでくださいとは申しません。
お菓子は、四つ。
フィナンシェ
発酵バターと焦がしバターの二種類。浅煎りのロットに合わせるならこちら。
¥420
スコーンとクロテッドクリーム
10時と14時に焼き上がります。それ以外の時間は、焼き置きになります。
¥580
くるみとキャラメルのタルト
いちばん重いお菓子です。中深煎りか、エスプレッソと。
¥720
季節のパウンドケーキ
今月はいちじくと赤ワイン。月ごとに変わります。
¥520
毎朝、開店前に焼きます。数はその日ぶんだけで、売り切れたら終わりです。お食事はご用意していません。
そのまま、量り売りしています。
喫茶室で出している五つのロットは、そのまま量り売りしています。100g から、50g 刻みで。豆のままお渡しするのが基本で、挽くご指定があればその場で挽きます。
売り方
100g より 50g 刻み／挽き方の指定は無料
挽いた粉は、豆のままより早く落ちます。一週間で使い切る量だけ挽くことをおすすめしています。
発送
発送はお電話で承ります。オンラインショップは持っていません（通信販売として売るなら特定商取引法にもとづく表示が要りますが、うちはその体裁を整えていないので、電話でのご注文だけにしています）。レターパックで全国 ¥600、¥8,000 以上のご注文は送料込みです。
電話で豆を注文する 03-6438-0000袋に貼ってある表示
- 名称
- レギュラーコーヒー（豆）
- 原材料名
- コーヒー豆（生豆生産国名：袋ごとに記載）
- 内容量
- 100g／150g／200g（量り売り）
- 賞味期限
- 焙煎日から6か月（袋の口に焙煎日を打っています）
- 保存方法
- 直射日光と高温多湿を避け、開封後は口を閉じて冷暗所へ
- 製造者
- PENOMBRA／東京都港区南青山4-13-6
袋に貼る表示と同じものです。焙煎日は貼らずに口へ直接打ちます。剥がれて分からなくなるのが、いちばん困るからです。
うちで、できないこと。
来てから知るとがっかりすることを、先に書いておきます。理由も付けました。読んで合わないと思われたら、そのほうがお互いに良いはずです。
01
席のご予約
12席しかないので、予約で埋めると、通りかかった方が一杯も飲めません。満席のときは入口の椅子でお待ちいただきます。だいたい15分ほどです。
02
持ち帰りのカップ
淹れてから蓋をして歩き出すまでの数分で、いちばんいいところが終わってしまいます。出せないというより、出したくないという話です。水出しだけは瓶でお売りしています。
03
電源とWi-Fi
12席で仕事場になってしまうと、コーヒーを飲みに来た方の席がなくなります。作業をなさりたい日は、通りを渡ったところに広い喫茶店があります。
04
お食事
厨房が焙煎機と抽出台で埋まっていて、火を使う場所がありません。お菓子は焼きますが、それだけです。
05
深煎り一辺倒のブレンド
ブレンドを置くと、味の落ちた豆をそこへ混ぜて隠せてしまいます。うちが単一ロットしか出さないのは、隠す場所を持たないためです。
06
「いちばんおいしい豆」のご案内
そういう順番は付けられません。上の座標で位置を指していただくか、いつも飲んでいるコーヒーを教えてください。近いものと、少し離れたものを一つずつお出しします。
ふたりでやっています。
桐谷 遼
Ryo Kiritani
焙煎Roaster
商社の生豆部門に七年。産地に買い付けに行っては、値段が畑まで届いていないことを繰り返し見て、辞めました。そのあとオスロの焙煎所に二年。帰ってきて、この箱を借りています。
「一度に50kgしか買わないのは、四週から六週で焼き切れる量だからです。倉庫に積んで一年もたせると、生豆のほうが先に痩せる。だから終わるときは、素っ気なく終わります」。ロットの残りをページに出しているのは、そのためです。
早瀬 千尋
Chihiro Hayase
抽出・喫茶室Brew bar
紅茶の専門店に六年、そのあとこの店へ。抽出のレシピを決めて、毎週の試飲で座標の位置を動かしているのはこの人です。
「味の説明を先にしすぎないようにしています。こちらが『白桃』と言った瞬間に、その味しか探せなくなるので」。座標に言葉が三つしか置いていないのは、それ以上置かないと決めたからです。
「座標の右上のあたりを指したら、ケニアが出てきました。産地の名前は覚えていませんでしたが、それで頼めたので助かりました。」
30代・平日の午後に来店
「値段の内訳が壁にも貼ってあって、生豆代よりも席の分のほうが高いことに驚きました。長居してすみません、と思いながら90分いました。」
40代・おひとりで来店
「飲んだ豆をそのまま100g買って帰りました。袋の口に焙煎日が打ってあるので、家でいつまでのものか分かります。」
20代・土曜の朝に来店
行きかたと、時間のこと。
青山通りから骨董通りへ入り、二本目の路地を左。突き当たりの、窓が一つしかない灰色の建物です。看板は出していません。扉の横に、豆の袋と同じ書体で店名だけ打ってあります。
- 営業
- 8:00 – 18:00（ラストオーダー 17:30）
- 焙煎
- 火・金の 9:00 – 12:00（その時間は店内に煙の匂いがあります）
- 定休
- 水曜（祝日の場合も休みます）
- 住所
- 東京都港区南青山4-13-6 南青山コンクリートハウス 1F
- 交通
- 東京メトロ 表参道駅 A4出口より徒歩7分／外苑前駅 3番出口より徒歩8分
- 席
- カウンター6席・テーブル6席（全12席）
- 予算
- 一杯 ¥700 – ¥2,600 ／ お一人 ¥1,400 – ¥3,000（税込・チャージなし／席料はいただきません）
- お支払い
- 現金・各種クレジットカード・QR決済
席のご予約はお受けしていません。お電話は、豆のご注文と、 その日どのロットが残っているかのお問合せに使ってください。 メールは hello@penombra.example まで。
- 01表参道駅 A4出口から、青山通りを渋谷方向へ4分
- 02骨董通りに入って2分、二本目の路地を左折
- 03路地に入って30秒、突き当たりの灰色の建物の1階
- 席のご予約はお受けしていません。満席のときは、入口の椅子でお待ちいただきます。
- 一杯ずつ淹れます。ハンドドリップはご注文から8分ほどかかります。
- お席は90分を目安にお願いしています。空いている時間は、その限りではありません。
- 火曜と金曜の午前は焙煎をしています。店内に煙の匂いがありますので、苦手な方は午後にどうぞ。
- 電源とWi-Fiはありません。理由は「できないこと」に書きました。
- 全席禁煙。喫煙所は建物の裏手にあります。